커피남 시즌2_9.카페 문화의 산실, 프랑스의 커피문화와 카페이야기_프리랜서 번역가,이제연 님

커피남 시즌2_8.베트남의 심장, 호치민에 커피교육 깃발을 꽂다_조용진 대표

커피남 시즌2_7.바람 따라 커피향기 따라, 커피로 세상과 만납니다_이담 님

커피남시즌2_6. 보통 사람이 말하는 커피, 커피 마이 라이프_안희성목사님

세계 각국의 맛과 분위기를 살린 이색카페를 추천해주세요.

1. 최근 소상공인의 현실과 외식업에 대한 고객 설문조사가 있었다고 하는데요. 어떤 내용인가
요? 

2. 아무래도 매장에 대한 홍보가 중요한 문제인데요. 비용을 거의 들이지 않으면서 매장을 홍보
할 수 있는 방법이 있다면 소개를 부탁을 드립니다.

3. 장터MRO라는 서비스가 있던데요. 이게 무엇이며, 어떤 분들에게 필요한가요?

4. 요즘 문제가 되는 것 중에 하나는 노무관리가 아닐까 싶어요. 4대 보험이라든지 퇴직금, 그리
최저임금 등 말이죠. 이 부분에 대해 사례를 들면서 심도 있는 이야기를 나누고 싶습니다.

5. 자영업을 하다 보면 세금 문제는 항상 골칫거리인데요. 사업자가 알아야 할 기본 세무와 절
세 방법에 대해 말씀을 부탁 드립니다.

6. 작든 크든 간에 운영자금 문제가 가장 어려운 것 같아요. 소상공인이 이용할 수 있는 정부정
책자금과 사업자대출에 대해 소개를 부탁 드립니다. 그리고 올해 들어 달라진 제도가 있다면 이 
또한 설명을 부탁 드립니다.

7. 위에서 언급한 것 외에 소상공인이 소득증대와 경영개선을 위해 이것만큼은 소개하고 싶다
하는 것이 있다면 말씀을 부탁드립니다.

커피남 시즌2_5.소상공인의 소득증대 및 경영개선 전도사_MS컨설팅,조명신 대표

(커피남시연동영상)SBS날씨와생활출연_커피푸딩만들기_ 2014년1월12일방송분

이번 방송에서는 엑스핀 함원준 대표와 함께 소상공인을 위한 IT 이야기를 나누어보았습니다. 특히 이번 방송은 &apos;소프트웨어 외주 개발&apos;과 &apos;소셜 미디어 운영&apos;에 대한 접근 방식을 파악하시는 데에 도움이 될 것입니다. 엑스핀은 사용자의 호기심을 자극하는 소프트웨어를 개발하는 스타트업 기업입니다. http://xpinn.weebly.com/korean

커피남 시즌2_4. 소상공인을 위한 웹과 앱 서비스를 말하다_엑스핀, 함원준 대표

커피남 시즌2_3.카페 임대차 계약의 모든 것_미소부동산사무소, 이석선 대표님

커피남시즌2_2.진정성 있는 커피인을 지향하는 카페 아프로, 박정호 대표

커피이야기, 까페 창업 및 운영, 다양한 분야의 사람들의 커피 에피소드

커피 읽어주는 남자

아프리카 에티오피아에서 발견된 커피는 아라비아 반도로 전해졌다. 일부 전문가는 7세기 초부터 혹자는 12세기에 이르러서야 예멘에서 경작되었다고 주장한다. 아라비카 라는 커피 이름도 결국 아라비아 반도 이름에서 유래한 것이다. 아라비아 반도에서 경작된 커피는 이웃한 페르시아와 북아프리카에 전해집니다. 
당시 커피는 이슬람 사원 및 정부에 의해 철저하게 통제되었기에 외부 반출이 어려웠다. 반출 시에는 커피 생두를 살짝 볶아서 나갔기에 다른 지역에 커피 나무가 재배될 수 없었다.
 사라센 제국이 멸망하고 오스만 투르크가 그 자리를 대신하면서 유럽에 커피가 소개된다. 물론 그 이전에도 십자군 원정 등을 통해 유럽에 커피가 알려지기는 하였으나, 그 양이 미미하였다. 더구나 당시 유럽에서 커피는 이슬람의 유산으로 여겨져 환영 받지 못했다.
 유럽으로 커피 무역이 공식적으로 이루어진 것은 1612년 베네치아 상인에 의해서다. 그 후 유럽 각지에는 커피를 파는 까페가 등장한다. 커피에 대한 수요가 증가하면서 유럽 열강은 커피를 직접 재배하고자 갖은 노력을 다한다. 한편 이슬람 승려인 바바 부단이 예멘에 순례 차 방문했다가 7알의 생두를 훔쳐 오는데 성공한다. 그가 가져 온 7알의 생두를 마이소르 지방에 심은 것이 인도 커피의 효시이다. 인도에서 커피가 재배된다는 정보를 들은 네델란드인들은 1616년 묘목을 훔쳐와 자국의 왕립식물원에 이식한다. 이식에 성공한 그들은 우여곡절 끝에 1700년 식민지인 인도네시아 자바섬에 커피나무 재배에 성공한다.
 네덜란드의 성공에 자극을 받은 프랑스는 1720년 카리브해의 작은 섬 마르티니크 섬에서 커피나무 이식에 성공한다. 그 뒤 마르티니크 섬의 커피나무는 급속도로 중미, 남미로 전파되고 커피 농장이 조성되면서 커피 대량 생산에 성공한다. 영국은 자메이카에서 커피나무 재배에 성공했다. 가장 늦게 커피나무 재배에 뛰어들 나라는 독일로 19세기 말부터 탄자니아와 케냐에서 시작하였다.

3. 에티오피아의 커피부터 식민지 커피농장까지

커피의 속명은 코페아(Coffea)다. 이는 다시 코페아 아라비카(Coffea Arabica)와 코페아 카네포라(Coffea Canephora)로 분류된다. 우리가 흔히 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta)라고 부르는 커피가 바로 그것이다. 
 커피는 심은 후 3~4년이 지나면 꽃이 피고 열매를 맺는다. 커피 꽃은 다섯 개 흰색 잎을 가지고 있으며, 자스민 향이 난다. 꽃이 핀 후 약 8~11개월이 지나면 열매가 맺는다. 열매는 꼭 체리를 닮았다고 하여 커피체리 라고 부른다. 체리 안에는 두 개의 씨가 들어있는데, 이게 바로 우리가 커피라고 부르는 커피 빈이다. 
 커피나무의 수명은 보통 20년 정도이다. 약 7년이 지나면 2m까지 자라며, 수확량을 늘리고 작업 편의성을 위해 더 이상 위로 자라지 않도록 가지치기를 해준다. 커피나무 한 그루 당 보통 0.45kg ~ 1kg의 커피 열매를 수확할 수 있다. 이는 나무의 영양 상태, 태양, 수분, 산의 경사면, 고도, 그늘 등에 따라 다를 수 있다.

2. 커피나무와 열매 그리고 수확량에 대해

아프리카로부터 커피를 가장 먼저 도입한 아라비아 반도는 15세기 중엽 메카에서 가장 먼저 까페가 생겼다. 그러나 그것은 상업적인 까페가 아니었다. 1475년에 이르러 오스만 투르크의 수도 콘스탄티노플에 키바 한(Kiva han)이라는 세계 최초의 커피하우스가 문을 연다.
 오스만 투르크에 의해 유럽으로 전해진 커피는 1650년 영국 옥스포드에 유럽 최초 커피하우스, 야콥(Jacob)이 문을 연다. 그러나 영국은 커피 이전에 이미 중국에서 홍차를 들여와 자리를 잡았기 때문에 다른 유럽 국가에 비해 커피의 인기가 저조하였다.
 이탈리아는 1683년 베네치아에 보테가 델 까페(bottefa del caffe) 라는 커피하우스가 문을 열었다. 일부에서는 1645년이라고 주장하는 이도 있으나, 이는 어디까지나 추측일 뿐 정확하지 않다. 1720년 산 마르코 광장에 까페 플로리안(caffe florian)이 영업을 개시한다. 이 까페는 일본을 제외하고는 세계에서 가장 비싼 까페로도 유명하다. 에스프레소 한 잔에 약 8유로를 넘게 받는다.
 프랑스 파리에서는 1686년 프로코피오 디 콜텔로가 까페 프로코프(café de Procope)를 열었는데, 주로 문인들이 이용하였다. 루소, 발자크, 몽테스키외 등 유명인사들이 단골고객이었다.
 미국의 경우 1696년 뉴욕에 킹스 암스(king’s arms)라는 커피하우스가 문을 열었으나, 지금처럼 인기는 없었다. 그 후 1773년 보스턴 차 사건이 일어나면서 영국에서 수입되는 차에 대한 거부감 때문에 대체제로 커피가 인기를 끌기 시작했다.

4. 역사 속에 등장하는 세계의 유명한 까페

바리스타 & 배우 윤성수 프로파일 링크합니다.
http://www.spotlight.com/interactive/cv/1173-5619-7642

초대손님21. 영국의 커피문화와 까페를 엿보다_런던, 윤성수 바리스타

초대손님18. 커피와 꽃, 우린 정말 잘 어울려요_플로리스트, 김예원 님

초대손님15. 소프라노 정유미의 이태리 커피라이프 회상

커피에 설탕을 넣으면 촌스러운가?

집에서 만드는 더치맥주, 어렵지 않아요~

가배무사수행기. 커피의 천국, 도쿄의 까페 드 엠브르

가배무사수행기. 교토의 커피 명가와 명장_ 이노다 커피, 마하야나

가배무사수행기. 나가사키의 情을 느낀 남반차야, 커피 후지오

이번부터 총 4회에 걸쳐 작년 12월에 일본으로 떠났던 가배무사수행기를 총 4회에 걸쳐
소개합니다.
이 내용은 올해 1월 5일자 동아일보 O2/커버스토리(B1,2면)로 실리기도 했습니다.
기사링크 http://news.donga.com/3/all/20130104/52067473/1

1월 5일자 B1,B2 면 소개, 가배무사수행기는 어떻게 시작되었나?

1. 요즘 어떻게 지내세요? 소문을 듣자하니 현재 국제부에서 일을 하신다고 들었습니다. 

어떤 프로그램을 하시고 있는지와 프로그램 소개 좀 간략히 해주세요?

2. 커피는 자주 드세요? 주로 어디에서 어떤 커피를 드시는지요?

3. 커피가 방송에 도움이 되나요? 된다면 구체적으로 어떤 도움이 되는지 말씀해 주세요?

4. 저도 박수현 기자님의 명저, 웰니스를 읽어봤는데요. 어떤 책인지 소개 부탁드립니다.

5. 커피가 뇌에 미치는 영향은 어떤 것이 있을까요. 대부분 카페인의 영향이겠지요?

6. 운동선수가 경기 전 커피를 마시는 것이 경기 결과에 영향을 미치나요?

7. 운동선수에게는 도핑 검사라는 것이 있는데요. 구체적으로 도핑 검사가 무엇이며, 어떤 약물이 금지되어 있나요? 

커피의 카페인도 도핑 검사 시 금지 대상인가요? 어느 정도 양이면 법적 제재를 받나요?

스포츠와 커피, KBS스포츠부 박수현 기자

인터뷰 질문

1. 까페를 시작하게 된 계기를 말씀해 주세요. 왜 커피를 선택하셨는지요?

2. 까페를 시작하기 전에는 어떤 일을 하셨는지요?

3. 커피 공부를 어떻게 했는지요? 하시면서 어려움은 없었는지요?

4. 까페를 시작할 때 자본금은 얼마나 들었는지요?

5. 왜 위치를 삼청동으로 잡으셨나요?

6. 까페 인테리어 등은 업체를 맡기셨는지 아니면 본인이 어느 정도 하면서 업체와 병행했는지요?

7. 까페를 운영하면서 지금까지 가장 큰 위기와 어려웠던 점은 무엇이었나요?

8. 위기를 극복하는 본인만의 방법을 소개한다면?

9. 루소 앤 루소만의 강점을 꼽는다면 무엇이 있을까요?

9. 최근 일본에 다녀오신 것으로 아는데요. 왜 가셨으며 무엇을 보고 오셨는지요?

10. 착한 커피와 좋은 커피에 대한 생각은?

까페 창업과 운영1. 루소 앤 루소_김주삼 대표

향미 평가는 커피의 품질을 평가할 때 향과 맛을 보고 점수를 매겨 커피 등급을 정하는 것이다. 여러 가지가 평가 요소로 쓰이지만, 그 가운데 무게감(body), 산미(acidity), 균형감(balance)으로 그 등급을 정할 수 있다. 

          무게감   산도   균형감
과테말라    0000   0000   0000
자메이카    0000   000    0000
브라질      000    00     00
콜롬비아    000    000    00000
에티오피아  0      0000   00000
케냐        0000   00000  00000
인도네시아  00000  00     00
베트남      00     000    000

 위 그림은 The Coffee Companion의 저자 Jon Thorn의 각 산지 별 커피의 향미 평가를 옮긴 것이다. 원두가 하나인 것은 fair(괜찮은)이고, 두 개는 good(좋은)이며, 세 개 이상은 excellent(훌륭한)이다. 
 무게감(body)이란 입 안에서 느껴지는 농도를 의미한다. 즉 맛이 진하다거나 엷게 느껴진다 라는 느낌을 무게감이라고 할 수 있다. 산미(acidity)란 신맛을 의미하는데, 커피를 마셨을 때 눈살이 찌푸려지는 식초나 사과의 신맛이 아니라 기분 좋은 상큼한 맛을 의미한다. 균형감(balance)이란 커피의 세 가지 맛인 쓴맛, 단맛, 신맛이 얼마나 조화를 잘 이루었는지를 말한다. 특정한 맛이 지나치게 두드러지지 않고 조화를 이뤄 커피를 마시고 난 다음에 입 안에 침이 고이는 느낌이 이에 해당한다.

9. 커피의 향과 맛 평가를 어떻게 하나요?

요즘도 그렇지만, 과거 레스토랑과 고급 다방에는 헤이즐럿 커피, 아이리쉬 커피라는 메뉴가 있었다. 원두 커피에 헤이즐럿 향과 아이리쉬 향을 첨가해서 만든 커피다. 일명 향(flavor) 커피라고 부른다. 지금처럼 질 좋은 원두를 구할 수 없는 시절에 향 커피는 분명 매력적이었다. 별 맛은 없고 쓰디쓴 원두 커피보다 구수한 헤이즐럿 향과 아이리쉬 몰트 향의 커피에 손이 가는 것은 인지상정이었다. 
 커피는 크게 블랜드(blend) 커피와 향(flavor) 커피로 나뉜다. 블랜드 커피는 두 가지 이상의 원두를 혼합해 만든 커피이다. 보통 단종을 쓰지 않고 둘 이상의 커피를 섞는 것은 각 커피가 지닌 장점은 드러내고 단점은 보완하기 위함이다. 그러나 여기에는 또 하나의 목적이 있다. 바로 원가를 낮추기 위함이다. 질 좋은 커피와 그 보다 못한 커피를 혼합함으로써 맛의 큰 변화 없이 원가를 낮출 수 있다. 향 커피는 앞서 언급한대로 원두 커피에 착향을 함으로써 쓴 맛은 감추고 감미로운 향으로 고객에게 어필할 수 있다. 나는 향 커피를 분식(window dressing) 커피라도 부른다. 화장을 한 커피라는 의미다. 안타까운 것은 대개 향 커피의 원두 품질이 좋지 못하다는 것이다. 굳이 비싼 원두를 쓰지 않더라도 착향을 하기 때문에 목적한 바를 이룰 수 있다. 간혹 질 좋은 원두로 만든 향 커피도 있지만, 영업점에서 비싼 향 커피를 쓰는 곳은 흔하지 않을 것이다.

*커피 읽어주는 남자는요~
 대학 졸업 후 여러 회사를 이직하면서 틈틈히 전 세계 곳곳(54개국)을 여행하였다. 평소 커피를 즐기다 약 5년 전부터 본격적으로 커피에 대해 공부를 했으며, 대륙별 커피농장과 까페들을 돌아보며 각국의 커피역사와 문화를 익혔다. 지금은‘맛있는 커피 한 잔이 세상을 바꾼다’는 신념으로 서울 마포 골목에서 작은 까페를 운영하고 있다. 현재 문화센터와 기관 등에서 커피와 여행에 대해 특강을 하고 있으며, 한국능력교육개발원 커피바리스타 실기 심사위원으로 활동하고 있다.
관련사이트: www.coffeecomo.com

8. 헤이즐넛 커피 주세요 (커피의 종류)

1895년 10월 8일, 조선왕조 500년 역사뿐 아니라 세계사 어디에서도 유례를 찾아볼 수 없는 치욕스런 사건이 발생한다. 미우라 공사의 사주를 받은 일본 낭인들이 경복궁을 넘어 조선의 국모인 명성황후를 시해한 사건이 바로 그것이다. 고종은 생명의 위협을 느끼고 러시아의 힘을 빌어 쓰러져가는 국운을 돌리고자 이듬 해 아관파천을 강행한다. 약 1년간 러시아 공사관에서 머물면서 노서아가비(러시아 커피)에 맛을 들인다. 그래서 고종은 우리나라 역사 상 최초로 커피 마신 사람으로 기록되어 있다. 환궁 후에도 덕수궁 내에 ‘정관헌’ 이라는 서양식 정자를 짓게 하고 신하들과 커피를 나눴다고 한다.
 물론 그 이전에도 중국, 일본, 러시아 등을 다녀온 상인이나 사신 중에 커피를 접한 이가 있었을 것이다. 그럼에도 고종이 우리나라 커피 사에 이름을 남긴 것은 조선왕조실록에 그 사실이 기록되어 있었기 때문이다. 조선왕조실록에 보면, 고종의 커피 수발을 들었던 궁녀가 있었다고 한다. 어찌 보면 그녀가 우리나라 최초의 바리스타가 아니었나 싶다. 그 뒤 고종은 좋아하는 커피 때문에 죽음의 고비를 겪게 된다. 러시아어 통역관이었던 김홍륙이 착복사건으로 유배를 떠나기 전, 커피에 독을 타게 해 이 사건으로 고종은 18개의 치아를 잃게 된다.
 우리나라 커피 사에서 빼놓을 수 없는 인물 중 한 명은 천재 시인 이상이다. 그는 1933년 제비를 시작으로 쯔루, 식스나인 이란 다방을 열었다. 운영에는 별 관심이 없었는지 여는 족족 금새 망했다. 가우디에게 구엘이 있었듯이, 이상에게도 구본웅이란 부유한 친구가 있었기에 가능했던 일이다. 당시 다방은 18~19세기 유럽의 까페와 마찬가지로 문학, 미술, 음악, 사상에 대한 나눔의 장이었다. 이름만 대면 알만한 유명한 예술인들이 그 시대 다방에 모여들었다.
 해방 후 6.25가 발발하면서 미군에 의해 인스턴트 커피가 소개되었다. 미군이 전쟁 물자로 가져온 것을 수완이 좋은 장사치들이 몰래 빼내어 암시장에서 거래하곤 했다. 인스턴트 커피는 1906년 일본인 가또가 발명하였다. 그 이후 전쟁 물가로 쓰기 시작하면서 비약적인 발전을 했다. 1950년 이전만 해도 커피50%와 전분 50% 비율의 인스턴트 커피였으나, 6.25 때부터 미국 제너럴푸드 社가 개발한 100% 인스턴트 커피가 등장했다. 어찌 보면 한국전쟁이 인스턴트 커피 사에서 한 획을 그은 것만큼은 분명하다.
 마흔이 넘은 중년 남성이라면, ‘레지’라는 단어를 기억할 것이다. 요즘은 중소도시가 아니면 대도시에서는 찾아보기 힘든 ‘00다방’에서 커피를 써빙하던 여자 종업원을 의미하는 말이다. 쎄시봉, 학림과 같은 고급 음악다방에서부터 장미, 맹물과 같은 동네 다방에 이르기 까지 그곳은 만남의 장소였고, 휴식 공간이었다. 요즘은 고급 원두커피 까페에 밀리고 일부 퇴폐적인 인식 때문에 그 자취와 의미를 잃어가고 있다.
 해외 여행을 하다 보면, 우리나라 인스턴트 커피가 유용할 때가 있다. 물론 네슬레 등 다국적 식품회사의 인스턴트 커피를 마트에서 쉽게 구할 수 있지만, 우리나라만큼 맛이 뛰어나지 못하다. 우리 것에 익숙해진 탓도 있지만, 꼭 그렇지만 않은가 보다. 해외에서 만난 배낭여행자들에게 우리 인스턴트 커피를 맛보게 하면 다들 정말 맛있다고 한다. 심지어 한국에 가면 보내줄 수 없느냐고 까지

7. 우리나라 커피의 역사 (고종부터 스타벅스까지)

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